『チコちゃんに叱られる！』お刺身と菊の花びらの理想的な関係性　「菊の香りがすごくしてくる」

まんべんなくお刺身に菊をつける食べ方が正しい？

「この中で一番、料理が得意なステキな大人ってだーれ？」という呼びかけから2問目の回答者に指名されたのは、新婚の夏菜だ。チコちゃんの疑問は、「なんでお刺身に菊がついてるの？」というものだった。はて、薬味に使うためか、お口直しに食べるためなのか？　余談だが、菊の代わりにお刺身にレモンを乗せる飲食店は、レモンの味が移るから即刻やめてほしい。それはさておき、夏菜は「抗菌っていうか殺菌っていうか……お魚を弔っている？」と回答、「ボーッと生きてんじゃねーよ！」とチコちゃんに叱り飛ばされてしまった。

　正解は「お刺身を醤油で食べるようになったから」である。

　詳しく教えてくれるのは、食文化史研究家の永山久夫先生。曰く、お刺身を醤油で食べるようになる前は、酢にお刺身をつけて食べていたという。事実、この食べ方は「なます」と呼ばれ、奈良時代には登場していた。当時は保存技術がないため、生臭みを消すうえで匂いと味の強い酢が役立ったのだ。あと、酢には防腐効果と殺菌効果があるので、食中毒を防ぐのにも重要であった。そうか、そんな時代から酢はあるのか……。

　ただ、その頃は酢が高価だったので、金持ちや上流階級じゃないと「なます」は食べられなかった。確かに、酒と酢酸菌で作る酢は高かったと思う。その後、江戸時代になると漁業技術や流通が発達、庶民の食卓に並ぶ魚の種類が増えていく。そして、刺身ブームが到来！　カツオやマグロを刺身にして販売する刺身屋が登場するほどのブームが巻き起こったという。そのとき、高価な酢の代わりに重宝されたのが濃い口醤油だった。匂いと味がきついため、生臭みを消すのに役立ったと言われている。江戸時代初期、醤油は主に関西から取り寄せていたので酢と同じく高価だったが、江戸の味覚に合う濃い口醤油が関東で作られるようになり、輸送コストがかからず大量生産もできるようになると値段は下がった。こうして庶民の間で醤油が広まり、お刺身を醤油で食べるようになっていったのだ。つまり、醤油は酢よりも新しいということ。

　しかし、食中毒にかかる人が増えるという問題が発生する。ということは、お刺身を酢につけて食べていた人だけが助かっていた？　それはともかく、ここで注目されたのが菊だ。菊は酢と同じく、体にいいと昔から言われていた。「重陽の節句」では菊を入れたお酒を飲むと病気から身を守ると信じられていたし、菊には免疫機能を高めるビタミンEが多い。そして、菊の花が咲くのは7～10月頃の食中毒が増える時期だ。江戸時代、菊に食中毒の予防効果があると庶民が知っていたかは不明だが、菊と一緒に食べることで食中毒を防ぐと信じていた可能性は高い。こうして、お刺身に菊が添えられるようになった。要するに、アニサキスを殺すためにイカ刺しに添えられる大葉、生姜と同じ意味だ……って、ならば冒頭の夏菜の回答は正解だったのでは!?　ちなみに、お刺身とわさびを一緒に食べ始めたのは江戸時代後期頃だそうだ。

　さて、お刺身に菊がつく理由はわかった。でも、どう食べればいいのだろう。そもそも、食べる人なんているのか……？　永山先生が推奨するのは、醤油の中に菊の花びらを散らし、まんべんなくお刺身に菊をつける食べ方である。これを、番組ディレクターが試してみると……

「魚の味がしっかりとしたあとに、菊の香りがすごくしてくる。うまいな」（ディレクター）

　ディレクターのリアクションに「ハハハハハハ！」と喜色満面の永山先生。ただ、個人的には抵抗がある。醤油に入れる菊の量が予想以上だったのだ。これはちょっと……。地域によっては食用菊を食べるところもあるが、飲食店では菊を使い回すなんて話も聞いたことがあるし、正直言って遠慮したい。あと、永山先生もちょっと特殊だ。若い頃は生活が苦しく道端の雑草を食べていたそうで、「特に初台の草はうまかったなあ」と遠い目をする人なのだ。初台（渋谷区）の雑草なんて、きっと埃と排気ガスまみれだろうに。

　最後に、“日本の美味しい食用菊”3選を永山先生が教えてくれた。第3位は新潟県「かきのもと」で、第2位は青森県「阿房宮（あぼうきゅう）」。天ぷらで食べるのがおすすめだそう。そして、第1位は山形県「もってのほか」。濃厚な味と香りが売りの“食用菊の最高峰”である。いや、天ぷらにすれば大抵のものはうまくなるだろうし、異論の余地はなきにしもあらずだ。でも、これだけ見せられるとちょっとだけ菊が食べたくなってきた。食用菊だから、決してまずくはないだろう。スタジオにいる回答者たちも考えを改めている。

岡村　「菊をちぎって食べたほうがいいんですね」
夏菜　「超捨ててた！」
岡村　「ね！」
五木　「それはもってのほか！」

　このオチは芸人の岡村が言わなきゃいけないセリフでしょうが！　歌手の五木に言わせるなんて、「もってのほか」だ。

寺西ジャジューカ（芸能・テレビウォッチャー）

1978年生まれ。得意分野は、芸能、音楽、格闘技、（昔の）プロレス系。『証言UWF』（宝島社）に執筆。

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