「これが本場の味!?」火鍋店で客の残飯を再利用する“唾液スープ”がまん延中

南昌の火鍋店。看板下に「人民のための服務（サービス）」と掲げられているが、唾液スープも人民のためのサービス!?

　中国で以前、工場などの排水溝や下水溝にたまった油をろ過して精製した「地溝油（下水油）」が社会問題となり、日本でも大きく報じられたが、今度は火鍋店で新手の手法が流行している。客が残したスープをろ過し、再利用した「口水油」がそれである。「口水」は中国語で唾液の意味。つまり、「唾液スープ」ということだ。

「江南都市報」（11月21日付）によると、江西省南昌市にある火鍋チェーンでこの唾液スープが利用されていたことが、店員による告発で発覚した。

客が残したスープをろ過して取り出し、一晩寝かせたと思われる油。これを煮込んで再利用する

　その店員は働き始めたばかりだったため、何も事情を知らずに客が帰った後のテーブルを片付けようとしたところ、先輩店員に怒鳴られたという。その時はなぜ怒られたのかがわからなかったが、厨房に入って、その意味がわかった。客が残した具材は水洗いし、鍋のスープはろ過して桶にため、再加工。それらを別の客に再提供していたのだ。

　いまや懐かしの、「船場吉兆」のささやき女将もびっくりの残飯使い回しだが、似たようなケースはこのところ中国各地で多発している。10月には、広東省深セン市にある火鍋店で内部告発があった。「騰訊新聞」（10月30日付）などによると、同店では、前日に客が残したスープをろ過し、水を足すなど手を加え、翌日、別の客に提供していたという。告発者がオーナーに、どうしてこんなことをするのかと尋ねると、「これは重慶火鍋の基本であり、辛味と香りが増す」と豪語したとか。ところが客の中には、食後に体の不調を訴える者が少なくないと、告発者は指摘している。