格闘家・秋山成勲×焼肉の名店オーナー　やっぱり肉は”処女”がウマい!?　誰も知らない焼肉裏話

東京都渋谷区にある『ぱっぷHOUSE 渋谷
本店』で行われた対談。この対談終了後の
夜、秋山選手は実際に同店に訪れました！

　本誌前号にて、ダチョウ倶楽部の寺門ジモン氏と”最強の肉”について語り合った格闘家・秋山成勲氏。実は彼、焼肉店を開店予定なのだが、そんな彼が選んだ今回の対談相手は、”日本一希少部位を扱う店”と言われる「ぱっぷHOUSE」のオーナー・田中桃張氏。美味しい肉の選び方はもちろん、タレの話から唐辛子の話まで、焼肉ファンならずとも垂涎の肉対談の幕が、切って落とされる──。

──「ぱっぷHOUSE」といえば、ライブドアに注目が集まった05年、ホリエモンこと同社元社長・堀江貴文氏がブログで”足しげく通う店”として紹介され、その名が一気に広まった焼肉店です。とはいっても、ホリエモンが紹介する前から「肉の希少部位を多く扱う店」としてメディアでは取り上げられていました。今回は、写真週刊誌「フライデー」（講談社）に、焼肉店の食べ歩き連載を持っていたほどの肉好きで、近々自ら焼肉店を始める格闘家・秋山成勲氏と共に、肉やタレへの飽くなき探究から、焼肉店の知られざる裏エピソード（笑）などについて、「ぱっぷHOUSE」のオーナー・田中桃張さんに伺いたいと思います。

秋山　格闘家という職業柄なのか、体づくりのために、食べることに強いこだわりがあります。栄養のバランスなど細かいことはいろいろありますが、肉が本当に大好きなんですよ。僕の出身は大阪で、小さい頃はそんなに裕福な家庭ではなかったんですけど、近所にある食べ放題の焼肉屋に月1回か2カ月に1回、家族で行くのがすごい楽しみだったんですよね。この思い出が、今の”肉好き”につながっていると思う。自分で仕事をして飯が食べられるようになってから、肉だけは旨いものを食べたいなというのが昔からあって。で、これらを追求していくと店内の環境だったり、タレの味だったり、こだわりのポイントは言いだしたらキリがないですけど、そういったプライドが感じ取れる店って、何度も足を運びたくなりますよね。

田中　堀江さんが言われるように、「ぱっぷHOUSE」は扱う希少部位ばかりに注目が集まりますが、飲食店経営というのは、まずお客さんに信頼してもらえる店のイメージが大事なんですよね。ウチは3年連続で日本一の牛を落札してるんですよ。東京食肉市場で開催される「全国肉用牛枝肉共励会」、要は肉屋さんが決める牛肉のコンテストなんですけど、そこで最優秀賞を受賞した鹿児島牛を提供しているんです。でも赤字覚悟（苦笑）。かなり見栄を張って購入しているんですけど、おかげさまで小さい店舗ながら直営で7店舗経営です。

秋山　小さい店舗っていうのは、それなりに意味があるんですか？

田中　そうですね。お客さん全員に目が届くというのと、ウチの場合はオープンキッチンで厨房の人間もお客さんを見ることができる間取りになっています。逆にお客さんからも見られますから、仕事に対する責任感とプライドが持てますね。

秋山　焼肉って、みんなで楽しく食べることが大切だと思うんです。やっぱり旨い肉を振る舞ってくれる店に、家族で一緒に食べる行くことができたら最高ですよ（笑）。僕の親も年齢を重ねているので、硬い部位や霜降りの脂っこいものは食べにくい。だから、ハラミのおいしい店を探して連れて行ってあげたりすると、すごい喜んでくれる。最近やっと恩返しができたって感じですね。

田中　秋山さんと同じように（渋谷のオフィス街にある「ぱっぷH OUSE」の本店には）、家族で来店されるお客さんもいますが、霜降り肉や関西でいえば神戸牛や松坂牛のような、ブランド肉に皆、憧れがあるようですね。でも最近では、赤身や脂気の少ない肉がブームのようです。牛肉は「肩ロース」や「サーロイン」などだいたい12組の部位に分かれてるんですけど、その部位と部位が、近い部分と中心とでは味は違ったりします。

秋山　なるほど。たとえばプロの競馬予想家って、競走馬がパドックを歩いているのを見るだけで「こいつはいい走りをするな」とか、「筋肉の付きがいいから、こいつは速いんじゃないか」ってわかるそうです。同じように、牛が歩いているのを見るだけで、「こいつは旨いんじゃないか」ってわかるんですか？

田中　う〜ん、どうだろう。ただ、牛の身体を見るっていうのは、男性が女性を見るときの個所と似ているかもしれませんね。首筋、うなじ、肩周り、このあたりが大切です。それから忘れてはならないのが足首。

秋山　素人が見ても良い牛はわかるんですか？

田中　見分けるのは難しいでしょう。ただ、何頭かの牛を比較して見れば、形が整っているのはわかります。それは人間と同じですよ。秋山さんも、在阪時代にはホルモンをよく召し上がっておられたかと思いますが、高級和牛の内臓はおいしくないです。実は、逆なんですよ。雑種の牛のほうが、いろいろなものを食べて内臓が鍛えられた分、旨いんですよ。高級和牛のように過保護に育てられた牛は、内臓が弱いんです。その代わり、精肉に関してウチは処女肉を選びます。やっぱり28〜30カ月までの女の子の牛っていうのは、脂の乗りなどはすばらしい。処女牛のモモとか、肩ロースを扱うと全然違いますね。

秋山　鶏も、サムゲタン（鶏肉を使ったスープ料理）とかあるじゃないですか。あれも「できるだけ若い鶏を使う」って聞いたことがある。やっぱり人間もそうでしょうけど、肉も若いほうがいいってコトなんでしょうね （笑）。

田中　まあ、そういうことだと思います（笑）。